一、引言
水印蛋，也称为暗斑蛋、水纹蛋，是蛋壳外膜的水分渗入蛋壳后，形成水印或者暗斑状条纹的鸡蛋。主要特征是在蛋壳内层形成不透明的暗斑或水印，影响鸡蛋外观，对其保存时间和商品价值造成显著影响。
图1：蛋壳表面斑点（左）；照蛋器照射斑点呈现的半透明状态（右）。
二、水印蛋的发生规律
2.1 水印蛋出现时间
在储存环境恒定的条件下，暗斑蛋随储存时间的延长而变化。在7d内暗斑蛋的产生和变化有一定的时间规律。鸡蛋在刚产出后均无暗斑，4-12h为暗斑蛋高发期，12h-3d为暗斑加重期；3-7d时，正常蛋将不再变成暗斑蛋，但已产生暗斑的鸡蛋暗斑等级有加重现象[1]。
2.2 水印蛋发生的季节
夏季高温高湿环境：水印蛋特别是在夏季温度高、湿度大的条件下尤为常见，蛋壳表面的水分蒸发不均匀，容易形成水印。
春秋季节过渡期：春季和秋季是温度变化较大的季节，蛋壳表面的水分含量变化较大，也容易导致水印蛋的出现。
2.3 水印蛋发生的日龄
随着产蛋日龄的增加，水印蛋发生率明显增加，且蛋壳质量问题逐渐突出。
三、影响水印蛋形成的因素
影响蛋壳水印形成的因素非常多，包括蛋鸡个体差异、品种差异、年龄差异、鸡群生理状态等，蛋鸡日粮中矿物质元素水平，鸡蛋存放时间、温度、湿度等也会影响水印蛋的产生。
3.1 蛋壳微观结构与成分
水印蛋的形成与蛋壳的微观结构密切相关。蛋壳主要由碳酸钙和有机基质（如胶原蛋白）组成，并在蛋壳形成过程中相互作用，形成坚固的蛋壳结构。乳突层和栅栏层的变化会显著影响蛋壳厚度[2]。当钙磷吸收不足或蛋壳膜发育不完善时，会导致蛋壳致密度降低，形成空隙和裂纹，从而在蛋壳内层产生水印或暗斑。
图2：蛋壳超微结构
3.2 环境与应激因素
高温、高湿等环境因素及蛋鸡的应激状态都会影响蛋壳的形成。在高温季节，蛋鸡容易出现热应激和氧化应激，导致体内氧化水平升高，合成减少而代谢增加，从而影响蛋壳质量。
蛋壳产生暗斑与环境湿度有关，由于在较低的湿度和较高的温度下，从壳体失去水分的速率大于从内部吸收水分的速率，这导致壳变干并且壳结构改善。
3.3 疫病与营养因素
当鸡群感染某些疾病时如输卵管炎症，输卵管腺体的功能会异常，直接影响蛋壳的质量，促进暗斑蛋的形成。新城疫等疫病以及营养物质的缺乏也是导致水印蛋产生的重要原因。
蛋鸡微量元素流失，平衡失调也会显著影响蛋壳质量。特别是在产蛋后期，机体内的微量元素，如锌，面临着持续的消耗和负平衡。研究显示，随着蛋鸡年龄的增长（60周龄到72周龄），胫骨锌含量从504mg/kg降到377mg/kg，呈线性下降[3]。反映出在蛋鸡的产蛋后期，特别是在鸡群老化阶段，机体对锌等矿物元素的摄入和利用出现负平衡。
四、从微量元素角度缓解水印蛋问题
4.1 补充微量元素
锌：锌是角蛋白酶和碳酸酐酶的辅助因子，对蛋壳膜和蛋壳的形成至关重要，补充锌通过提高碳酸酐酶活性来促进钙的沉积，有助于改善蛋壳的强度和厚度[4]。建议添加有机锌源以提高锌的吸收利用率，且研究表明相较于无机锌[5]，氨基酸锌络合物可提高碳酸酐酶活性6-14%，增加蛋壳厚度[6]。
锰：锰能够影响胶原蛋白的代谢，促进蛋壳膜中糖胺聚糖的合成，改善蛋壳的乳突层和栅栏层，增加乳突单元间的致密性与完整性，创造一个密度更大的矿物质框架，从而提高蛋壳强度、厚度和韧性，改善蛋壳质量[4]。研究发现，不添加锰显著影响蛋壳强度[7]，且相较于硫酸锰，氨基酸锰络合物可显著提高鸡蛋蛋壳强度、厚度及韧性，改善蛋壳的微观结构[8]。
铜：铜通过赖氨酸氧化酶催化壳膜胶原蛋白与弹性蛋白的交联，促使壳膜纤维结构致密，从而提高蛋壳质量[4]。数据显示，饲粮中添加适量的铜可提高106周龄尼克蛋鸡的蛋壳重量[4]。
硒：硒缺乏时鸡会出现白肌病、渗出性素质病、胰脏退化和生长缓慢等情况，影响鸡蛋质量。饲粮中适当补充硒能够提高在高温季节下蛋鸡抗应激能力、缓解氧化应激，改善蛋壳质量。
图3：有机微量元素复合包对水印蛋发生率的影响
4.2 确保钙磷含量
在蛋鸡日粮中保证充足的钙和磷含量是预防水印蛋的关键，由于蛋鸡对钙的吸收能力有限，盲目增加饲粮中的钙含量并不能改善蛋壳质量，反而会增加蛋鸡消化道的负担，引起对其他微量元素的拮抗作用。
4.3 提高维生素D3含量
维生素D3在蛋壳形成过程中起着重要作用，它能促进钙的吸收和沉积。
4.4 应对应激
植物甾醇可提高蛋鸡血清生殖激素水平和肝脏抗氧化能力，促进肝脏合成卵黄前体物质，从而提高产蛋末期蛋鸡的产蛋性能和蛋品质。添加血根碱可以加强对蛋鸡输卵管炎症的抗炎效果和促生长能力，提高对输卵管炎等疫病的防控。
添加硒和维生素E：添加抗氧化剂如硒（特别是纳米硒和L-硒代蛋氨酸[9]）和维生素E可以调节机体在高温季节或应激状态下氧化还原稳态失衡[10]，保护蛋壳膜和蛋壳的质量。研究发现，纳米硒可提高动物体内谷胱甘肽过氧化物酶活性，降低丙二醛含量，从而提高抗氧化能力[11]。
附件：参考文献
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